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廚房設備工程區域劃分設計的特點和重要性

廚房設備工程區域劃分設計的特點和重要性

發布日期:2019-02-26 作者: 點擊:

區域劃分就是從食品安全的角度將公用廚房劃分爲非食品處理區、食品處理區、清潔操作區,或者從保證廚房功能和提高工作效率的角度將廚房按照辦公生活區、庫房區、加工區、備餐區、餐廳區,以及主通道等空間進行劃分。

厨房区域划分

區域劃分的特點和重要性

區域劃分是廚房設計的總體構思,是一種大區域的運籌思考過程,看似沒有高深的技術,設計原則也很簡單,因此廚房設計人員往往忽視它的設計特點和重要性。但是,許多設計策劃失誤就是從區域劃分開始的。

(1)區域劃分的先決條件

餐廳廚房設備、廚房面積大小、建築結構、門窗位置、餐廳位置、已有煙道、水電設施位置、廚房外圍環境、經營規劃與廚房設計要求,都是廚房區域劃分的先決條件。廚房需要根據這些先決條件按照設計原則和設計要求進行區域劃分。

(2)區域劃分對廚房設計具有重要作用

區域劃分是整體運籌構思的第一步,決定了主通道的位置和走向,也決定了各工作間的拉置和工作流程走向。區域劃分不合理,就不可能設計出優化的技術方案,例如,食品處理區中設置了更衣間、衛生間,這不符合規範要求,是一個不合格的設計方案,需要修改,費時誤工。

(3)無論廚房大小都要進行區域劃分

較大的廚房都有明顯的結構上的區域劃分,較小的廚房雖然沒有結構上的區域劃分,無法設置較多的工作間,但實際上也存在區域劃分,也要考慮廚房區域設置,以便解決區域混雜流程較差等問題。

(4)區域劃分深度決定流程規劃

區域劃分總是要先大後小,先劃分非食品處理區、食品處理區、清潔操作區等區塊,然後再劃分主副食兩大區塊流程主線,把出餐與收殘的出入門和路徑分開。區域劃分越細,工作流程也就越順暢。區域劃分合理,才能把各分類工作間的位置關系確定得合理通暢,保證出餐和收殘的工作流程,減少無效勞動,提高工作效率。


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關鍵詞:廚房設備,工程區域劃分,廚房設備设计

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